Artikkelen har tidlegare stått på trykk i Økologisk Landbruk nr. 2-2022, og kjem her i ei lett omarbeidd utgåve.
Under namnet Harding Økologiske Sideri har Jan Ove Nes teke den tradisjonelle heimeproduksjonen av sider vidare til å verte hovudverksemda på garden. Satsinga på økologisk sider har skjedd stegvis, og gjennom gradvis oppskalering og eigne erfaringar har Jan Ove funne fram til ein unik strategi som byggjer på tradisjonelle metodar, med ei god dose utradisjonelle løysingar.
SIDERHUS PÅ NES. Harding Økologiske Sideri ligg bratt til på garden Nes i Ullensvang. Her er frukt- og siderprodusenten Jan Ove godt i gang med å byggje nytt siderhus. Bygget er hovudsakleg basert på trevirke frå eigen skog og skal bli det nye produksjonslokalet på garden. I tillegg er dette ein stad turistar skal få nyte sider og ei fantastisk utsikt over Sørfjorden:
– Eg dristar meg til å sei at det er den beste utsikta. Herifrå kan ein sjå heilt inn til Odda i sør og Hardangerbrua i nord.
TESTAR UVANLEGE EPLESORTAR.
Råstoffet i siderproduksjonen til Jan Ove baserer seg fullt på eigen produksjon av økologiske eple. Her er det Aroma og Discovery som er hovudsortar, men andre sortar som mellom anna Rubinstep, Rubinola og Filippa er med på å tilføre eigen karakteristikk, kvalitet og aroma til dei ulike produkta. Jan Ove er glad i å teste ut og sjå kva som funkar:
– No har eg testa Rosette som sidereple. Det likte eg svært godt og har bestilt 1000 nye tre.
Rosette er ein hybrid frå Discovery med raud farge på fruktkjøtet.
– Eg har tankar om å lage ein serie med raud sider, utan å tilsetje bringebær, røper han.
UNDERVURDERT GAMLING
I den alkoholfrie sideren vert den eldre sorten Karin Schneider brukt:
– Den passar så godt i den, og gir ein fin farge og god og frisk eplesmak.
Han fortel vidare at i Sverige er jo Karin Schneider framleis ein av hovudsortane , men at her i Noreg har me visst fått litt avsmak på denne gamle sorten:
– Det er ikkje noko etterspørsel etter han, då den har litt «gammaldags» smak og er seint moden. Men den er kjempegod som rein juice eller i alkoholfri sider!
SKIL SEG UT
Det er eit fåtal av økologiske siderprodusentar i Noreg. Mest kjend er Balholm i Balestrand, elles finn ein Dyre Gard utanfor Moss, NeRø Frukt og Sider på Notodden og Inderøy Bryggeri på Inderøy. I Hardanger, der ein har flest siderprodusentar, finst det per i dag berre ein; Harding Økologiske Sideri. Jan Ove skil seg ut på fleire måtar i sidermiljøet:
– Eg er ein av dei få her i fjorden som lager sider på den tradisjonelle måten, gjæra på villgjær. Slik har me alltid gjort det her. Eg og besten spontangjæra alltid. Spontangjæring vil sei at ein ikkje tilset industrigjær, men let gjæringa skje av seg sjølv frå villgjær som finst på epleskalet og i lufta. Jan Ove brukar no ei vill gjærstamme han har tatt vare på frå ei tidlegare spontangjæring.
– Den eg nyttar no er frå 2012, då fekk eg ein sider som var så ekstra god, så eg tok vare på den gjærstamma, seier han.
Dette er den tradisjonelle måten å lage sider på, og er med på å gi ein særeigen smakskarakter og aroma til sideren. Og tradisjonelt skal det vere, for Jan Ove kan sideren òg vere utan tilsett karbondioksid.
– Dei fleste vil ha sprudlande sider, men tradisjonelt har sideren vore utan, opplyser han.
I utvalet til Harding Økologiske Sideri finn ein difor ein med og ein utan kolsyre. Han påpeikar og at ein kan lage sprudlande sider utan å tilsetje CO2. Gjærsoppen produserer CO2 i gjæringsprosessen og ein kan ta vare på den naturlege gassen i staden for å sleppe han ut og tilsetje innkjøpt CO2 frå tank. Dette vert den neste store investeringa etter at huset er ferdig.
GODT SIDERMILJØ SKAPER VEKST I LITERVIS
Ei satsing på norsk sider og fleire produsentar har vore med å synleggjere siderproduksjonen i Noreg. Då Hardanger siderprodusentlag vart skipa i 2003 hadde berre 3 produsentar produksjonsløyve. I dag er 21 profesjonelle sideri med – altså ei sjudobling på snaue 20 år. Di fleire produsentar og sidrar som vert til, di meir verdsetjing av den norske sideren vert det, dette er iallfall tankegangen til Jan Ove:
– Å vere mange er berre ein fordel, di fleire produsentar – di meir sel alle saman. Me seier og lever etter at her er det ikkje konkurranse, me er samarbeidspartnarar. I realiteten er vi vel også konkurrentar, men me nyt godt av fordelar som fell på alle.
Eit døme på det er då Sider frå Hardanger fekk geografisk beskytta nemning i 2009. Det er ei offentleg merkeordning som garanterer geografisk tilknyting og tradisjon. Det vart ein viktig medverknad for framveksten av produksjonen, satsinga og fruktdyrkinga – ikkje berre i Hardanger, men òg elles i landet. Fleire og fleire har sidan den gang fått innpass på Vinmonopolet, og i 2016 vart det lovleg for produsentar å drive direktesal frå garden av eplesider med opptil 22 prosent alkoholinnhold. Konsekvensen av dette kan ein sjå om ein ser på salstala av norsk sider dei siste fem åra (sjå graf). Frå om lag 70 000 liter i 2017 til rett under 300 000 liter i 2021. Å ha eit større sidermiljø har vore verdifullt for Jan Ove:
– Det er eit godt samarbeid i siderprodusentlaget. Ein kan dele kunnskap, utstyr, ein låner og bytter og kan alltids ringe til nokon, få råd eller få tak i noko utstyr om ein manglar noko.
Dette kom godt med då han skulle starte på arbeidet med nytt siderhus.
– Eg har vore mykje rundt og besøkt andre siderprodusentar og diskutert. Rådet frå alle var: «Bygg så stort og høgt du kan». Så eg har over 4 meter takhøgde og stor port. Driftsbygninga er skalert for ytterlegare vekst.
Fem år. Utviklinga i sal av norsk sider dei siste fem åra (liter), tala er henta frå Vinmonopolet.no.
100 PROSENT EPLE
Sjølv om sider frå Hardanger er geografisk beskytta, er ikkje namnet sider i seg sjølv beskytta.
– Det er eit problem i Noreg at sider ikkje er noko beskytta namn. I Frankrike har dei det på stell; Sider er berre eple, ikkje vatn, og den er alkoholhaldig. I Storbritannia kan det vere inntil 60 prosent vatn i ein sider, og i Sverige er det ingen grenser. Der kan det i boks-sidrar vere så lite som 4 prosent eple. Her lagar me sjølvsagt sider på 100 prosent eple.
GJER DET SJØLV
Jan Ove viser seg å vere allsidig og oppfinnsam som dyrkar og siderprodusent. Då han trengde ei etikettmaskin til produksjonen, laga han like godt ei sjølv. I tillegg har han utvikla eigne metodar for å få til det som har blitt ein gullvinnar av ein alkoholfri eplesider under kåringa av «Norges Beste eplemost, sider og fruktvin», eit samarbeid mellom HANEN og Norsk Eplefest. Den er visst laga på ei hemmeleg oppskrift, men den inneber hovudsakleg at råsafta vert tappa på flasker, fermentert nokre dagar og ein kjapp tur innom eit heimesnekra varmtvassbasseng for pasteurisering. «Kjørbar Harding», som den er kalla er det einaste av produksjonen som har fått fast hylleplass på Vinmonopolet så langt, resten finn ein i bestillingsutvalet. «Bestillingane renn inn!», så målet no er å få resten av produkta inn i det faste sortimentet til Vinmonopolet.
SATSAR FOR FULLT
Framtida verkar lys for Harding Økologiske Sideri og Jan Ove på Nes. Med nytt lokale for turistbesøk opnar det og opp for meir direktesal frå garden, men det er naudsynt for Jan Ove og produksjonen å få fast hylleplass på Vinmonopolet. Dette er ein omfattande prosess, der produkta må gjennom det nålauget som er Vinmonopolet sitt innkjøpssystem.
Det blir spennande tider vidare. Kanskje er tida mogen for at noko av den importerte vinen vert bytta ut med norsk kvalitetssider? Og at både fruktdyrkarar, siderprodusentar og folk flest kan finne att ei stoltheit over den norske sideren. Laga på «100 prosent» eple, sjølvsagt.
